Готовимся к Пасхе (часть 1)

В преддверии Пасхи хочу опубликовать рецепты куличей и пасок (творожных), которые нами опробованы и очень понравились.
Паски-куличи у меня не получились только самый первый раз, было это ещё в Харькове в 2007г. Почему не получились сказать сложно, у меня не подошло тесто, совсем! и никакие ухищрения его реанимировать не помогли. Сейчас уже по опыту, мне кажется, что просто в квартире вообще и на кухне в частности было очень холодно... Зато в тот год я впервые делали творожные паски, они получились очень вкусными, с тех пор творожные паски стали традиционными на нашем пасхальном столе. Сначала я несколько лет делала творожные паски в пиалах и маленьких салатниках, сейчас у меня уже есть специальные формы, купленные в Москве в Храме Христа Спасителя. Интересно, что эти формы в Украине я нигде не могла найти, в церквях о них никто не слышал, может, для Украины это не совсем традиционное угощение...

А вот с 2008г уже началась череда удачных и вкусных куличей! С них и начнём.

Рецепты на Паску 2008

Мамин кулич

Этот рецепт моей маме давала сотрудница, и мама уже более десяти, а то и пятнадцати лет остается ему верна, печет только по этому рецепту. Мы с мамой живем в разный городах, поэтому печем теперь по этому рецепту вместе. Сама по этому рецепту я пекла пока только 1 раз, но в детстве возилась с мамой в этом тесте регулярно :) Очень вкусные, сдобные и мягенькие куличики получаются. Особенность теста, что его надо много вымешивать, но оно того стоит, очень нежное и пушистое.
Изначально все ингредиенты в рецепте измерялись литровыми банками, да ещё и в огромном количестве. Когда мама пекла паски, то они еле умещались в квартире :) Готовые расставляли по всей мебели в зале, по всем столам, комодам и тумбочкам - пасок было много-премного. 
Я всё уменьшила в 4(!) раза и перевзвесила :) 

300 мл молока
300 мл сахара
70г свежих дрожжей
1-1,2кг муки
5 крупных яиц
50 г масла
200 г сметаны
изюм, цукаты, сухофрукты

Опара: 
Подогреть молоко. Отлить небольшое количество молока, всыпать чуть-чуть сахара и развести в этом дрожжи.
Когда дрожжи растворятся и запузырятся, добавить остальное молоко и оставшийся сахар. В дрожжевую смесь добавить около 100г муки, хорошо перемешать. Поставить смесь в теплое место на 1 час.
Хорошо взбить яйца, добавить в смесь, перемешать, подсыпать еще муки до состояния теста на оладьи и хорошо вымесить.
Влить растопленное масло и снова хорошо вымесить. 
Добавить сметану, вымесить и подсыпать муки, чтобы опара получилась как тесто на оладьи.
Оставить подходить опару в теплом месте в течении 1 часа.

Тесто: 
Постоянно вымешивая, добавить в опару муку до консистенции очень мягкого пасочного теста, хорошо вымесить. Тесто текучее и слегка липнет, работать постоянно обильно смазывая руки растительным маслом. 
В тесто вмесить цукаты и сухофрукты, предварительно обваленные в муке. Поставить тесто в тепло на 1 час, за время подхода подбить тесто 3-4 раза. 

Смазать формы маслом, постелить на дно формочек кружок из бумаги для выпечки. 
Тесто хорошо вымесить в конце подхода и формировать куличи, постоянно смазывая руки маслом. 
Формочки заполнять тестом на 1/3, и сразу ставить в теплое место пока тесто не поднимется в формах.
Подошедшие куличи поставить в духовку на маленький огонь, чтобы не было резкой смены температуры и куличи могли постепенно ещё вырасти. Когда куличи хорошо вырастут в духовке и остановят рост, добавить огонь и продолжать печь пока не зарумянятся, готовность проверять деревянной лучинкой.
Если у больших куличей начинает сильно быстро зарумяниваться верх, нужно отрезать кусочек бумаги для выпечки такого размера, чтобы накрыть шляпку кулича, хорошо намочить бумагу холодной водой и положить на шляпку, при необходимости этот же кусочек бумаги можно снова намочить и прикрыть кулич, пока он не пропечется.

Кулич на желтках с заварной опарой

Рецепт взят с сайта Cook-talk.com, автор Stern.

Получилось очень вкусно и очень ароматно! Всё делала по рецепту, без изменений (только дрожжи свежие брала), и всё получилось без проблем.

1 кг муки
70г свежих дрожжей
1,5 стакана молока
10 желтков
250 сахара
200 грамм сливочного масла
100 гр. изюма
25 гр. цукатов
3 ч.л. лимонной цедры
25 гр. коньяка
кардамон, мускат, корица (по чайной ложке), ванилин
щепотка соли

Заварная опара: 
Молоко разделить пополам. В одной половине развести дрожжи. В другой заварить 100г муки - размешать муку в молоке, поставить на медленный огонь и варить до загустения, помешивая. Если получаются комочки - не страшно. На вкусе Кулича это не отражается.
Когда дрожжи поднимутся, соединить обе массы, добавить 100г муки, вымесить и оставить на 1-1,5 часа.

Заливка: 
Желтки, соль, сахар растереть добела. Половину вылить в опару, добавить 250г муки, вымесить и оставить в тепле на 1 час (пока поднимется). Добавить вторую половину заливки, 350г муки и вымесить долго, до гладкости.

Тесто: 
Добавить сливочное масло, вымесить. 
Добавить пряности, коньяк и оставшиеся 200г муки, вымесить и дать подойти.
Консистенция теста – приятно мягкая, чтобы поднималось хорошо.

Тесто разделить на части, положить в простеленную калькой и промазанные растительным маслом формочки. 
Дать подойти в теплом месте в формочках.
Выпекать до румяного цвета. Серединку проверять лучинкой.

Масляный кулич с миндалём

очень ароматный, очень мягкий, немного крошится
Автор Людмила, оригинал ТУТ.

1кг муки
50г дрожжей
3/4 ч.л. соли
300г масла или маргарина
2 стак сахара
6 яиц
1 1/2 стак молока
1/2 пакетика ванилина

150г изюма и 50г цукатов - я пекла только с цукатами, т.е. взяла 200г смеси разных цукатов

250г миндаля

Опара: полтора стакана теплого молока, дрожжи и муки до получения сметанообразного теста. 
Перемешать и оставить бродить пока не увеличится вдвое. 
Тесто: взбить белки. Добавить в опару все остальные продукты кроме муки, ввести взбитые белки, всыпать муку и замесить не очень густое тесто. 
Дать тесту подняться в два раза и вмешать в него изюм/цукаты и миндаль. 
Разложить тесто по формам на 1/3. Когда тесто поднимется до 3/4 высоты формы, 
смазать верх яйцом и поставить в печь на 50-60мин. Остывший кулич украсить глазурью.

ТВОРОЖНЫЕ ПАСКИ

Первые годы у меня не было специальных форм для творожных пасок и я делала их в различных маленьких салатниках, конфетницах и пр. Говорят, хорошо делать в цветочных горшках, в них есть дырочка на дне, через которую будет стекать сыворотка при прессовании. Но я делала в обычных салатниках БЕЗ дырочек на дне, получалось что сыворотка стекала по марле прямо через верх ив сё получалось отлично.

Паска "Царская" варёная

Рецепт отсюда.
Очень вкусно и идеально подходит для тех, боится сырых яиц, здесь получается, что яйца завариваются.

500 г творога

2-3 яйца

200г сметаны

100г сахарной пудры

100г сливочного масла

цукаты

изюм

Творог протереть через сито или дважды пропустить через мясорубку.
Поставить на маленький огонь толстостенную кастрюлю и растопить в ней сливочное масло.
Когда масло станет мягким, добавить творог и размешивать, пока масса не станет более жидкой.
Затем добавить сметану и также тщательно размешать.
В самую последнюю очередь по одному добавить яйца и размешать массу до однородной консистенции.
Варить творожную массу на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорела.

Как только масса начнет закипать, снять кастрюлю с огня и поставить на лед или в холодную воду, и постоянно мешать до полного охлаждения.

Добавить в творожную массу сахарную пудру и ванильный сахар.

Подготовленную массу выложить в смоченную водой и застеленную марлей или х/б салфеткой пасочницу, края марли загнуть, придавить пасху гнетом и поставить в холодильник не менее, чем на 12 часов (саму пасху в форме обязательно поставить в глубокую тарелку для стекания сыворотки).

Готовую пасху осторожно извлечь из пасочницы, отогнуть края салфетки и перевернуть на блюдо, затем снять марлю.
Готовую пасху можно сверху еще украсить цукатами, изюмом или мармеладом.

Паска с вишней

Это один из любимейших рецептов творожной паски, по этому рецепту я готовлю почти каждый год - она нам очень-очень нравится!
Рецепт нашла здесь, но там вроде тоже не оригинал, а уже копия.

1 кг. творога

1 стакан мелкого сахара

300 гр. вишнёвых цукатов

200 гр. сливочного масла или жирных сливок (можно очень свежую домашнюю сметану)

ваниль или ванилин

щепотка соли (я делаю солёный раствор 1 чайн. ложка кип. хол. воды и щепотка соли)

2-3 желтка(домашних желательно)

Для глазури: (я часто делаю вообще без этой верхней глазури):
200 г жирной сметаны
150 гр. сахарной пудры
пакетик загустителя для сливок - я не такое не использую, иногда добавляю немного размоченного желатина, можно ничего не добавлять. 


Творог протереть через сито или через мясорубку, через мелкую решетку, выложить в большую ёмкость. Размягчённое тёплое масло(сливки) растереть с сахаром, ванилином. Желтки прогреть(не кипятить!) на водяной бане и добавить в масляную смесь. Выложить эту смесь в творог, добавить цукаты, хорошо размешать, следить, чтобы цукаты ровно распределились! Песочницу или большой дуршлак застелить чуть влажной марлей, сложенной в 3-4 слоя(концы должны свисать). Выложить творожную массу, закрыть марлей, сверху установить груз и убрать в холодильник на сутки. 
Марлю развернуть, Пасху выложить на блюдо, щедро залить сметанкой жирной, взбитой с сахарной пудрой, украсить цукатами, посыпкой.