Готовимся к Паске, часть 3

Рецепты 2010г

Кулич с кардамоном

кулич от milena с www.cook-talk.com

В рецепте используется классический тонкостенный стеклянный стакан объемом 200 мл   

1 кг муки

 2 стакана (400-450 мл) молока

 6 желтков

 3 белка

 350 грамм размягченного масла

 2 стакана сахара

 50г обычных дрожжей

3/4 чайной ложки соли

100г изюма

100г цукатов (лучше цитрусовых)

3 пакетика ванильного сахара

1 ч. л. молотого кардамона

1 ч. л. тертого мускатного ореха

Щепотка шафрана

Маленькая пробирка лимонного масла (можно заменить лимонной цедрой, снятой с одного лимона)

1.Опара: подогрейте молоко так, чтобы оно было теплым, но не горячим, и растворите в нем указанное количество дрожжей. Добавить пол-стакана сахара, примерно половину всего количества муки, все перемешать деревянной ложкой и поставить в теплое место для поднятия. За опарой следует следить. Нельзя допустить её оседания. Как только вы заметите, что опара увеличилась и вот-вот начнет оседать, вливайте в нее заливку.

2. Заливка. Итак, пока опара стоит, надо в темпе готовить заливку. С помощью миксера смешайте сахар (оставшиеся полтора стакана), соль, желтки, масло, кардамон, мускат, шафранную жидкость, лимонное масло и ваниль.

3. Соединение опары и заливки. Замес теста. Как уже было сказано, когда опара уже достигла своего апогея, соедините ее с заливкой и хорошо размешайте деревянной ложкой.

Взбейте миксером 3 белка в не очень крутую пену и очень осторожно добавьте их в тесто.

Еще раз все размешайте и под конец добавьте оставшееся количество муки.

Теперь надо месить! Очень долго и очень интенсивно. Тесто должно стать однородным и гладким. Муку не подсыпать. Если долго месить оно перестанет липнуть и станет очень эластичным. Вымесить надо до писка :) Когда вы месите тесто, а оно под руками пищит (лопаются пузырики воздуха). Я мешу в комбайне.

Накрыть тесто и дать хорошо подойти - от 3 до 6 часов, в зависимости от дрожжей и температуры в комнате. Во время подъема нужно один раз обмять тесто. Учтите, что после этого оно станет подниматься быстрее. С каждым поднятием тесто все больше и больше обогащается кислородом и следующий подъем удается ему гораздо быстрее предыдущего.

Когда тесто хорошо поднимется, добавьте в него подготовленные цукаты и изюм (хорошо обсыпать их мукой), хорошо перемешайте и кладите в заранее приготовленные формы, смазанные маслом с кружочком бумаги на дне. Уровень теста - чуть выше одной трети или немного ниже половины.

Уложенное в формы тесто должно еще раз подняться (увеличиться как минимум вдвое). Чем лучше тесто поднимется в формах, тем лучше оно испечется, и не треснет шапочка.

Ставим в духовку и выпекаем до готовности. Ориентируемся на цвет и запах, т.к. время зависит от размера куличей. Готовность кулича проверить лучинкой, воткнув ее до самого дня кулича. Если к лучинке налипнет тесто, или она чуть влажная, или она не так легко вытаскивается, то оставьте кулич еще ненадолго. При этом, если шапочка у него уже довольно темненькая, накройте ее фольгой ил смоченной водой бумагой для выпечки, чтоб не подгорела.

Куличи в формах сложить на бочок и дать немного ость, затем вытряхнуть из форм и оставить остывать на боку. Если их сразу поставить, то куличи могут наклонить и искривится.

Шоколадный кулич

рецепт с форума Kuking.net

Очень вкусный, сочный и очень не обычно есть шоколадную сдобу - советую попробовать.

350г муки
5-6 яиц среднего размера
110г сливочного масла
25г какао
5-7ст. л сахара
15г свежих (живых) дрожжей
щепотка соли
100 гр шоколадных капель (я заморозила плитку шоколада и потом  поколола её ножом)
200г сушеной вишни1 ст л ликера (рома, коньяка)
1 пакетик ванильного сахара

Смешать 40 г мягкого масла с какао - отставить. 

Развести дрожжи в 25г воды, добавить 20г муки. Поставить опару подходить на 30-40 минут. 
Положить в чащу миксера все белки, взбить до легких пузырей, добавить 220г муки, замесить тесто. Оставить. Опара запузыриться и подняться. Влить её в тесто, вымешивать. Добавить желтки по одному, после каждого желтка добавлять пригоршню муки из оставшейся (я сразу все отмеряю и кладу в миску, все беру оттуда, чтобы не спутаться) по рецепту. Продолжать вымешивать тщательно, новый желток нельзя добавлять, пока тесто не вобрало предыдущий. Тесто все время должно образовывать шарик у крюка миксера. С предпоследним желтком вмешать сахар и ваниль и 1 ст.л рома (или др. ароматного спиртного). 
Увеличить скорость, продолжая тщательно вымешивать тесто. Оно должно отлипать от стенок миски и быть блестящим. Затем вмешать в два приема сливочное масло. После первой добавки масла вмешать шоколадно-масляную смесь (какао и сливочное масло), которую мы приготовили вначале. Потом внести, не переставая вымешивать, остаток масла. 
Дать подойти тесту около 30минут.

Вишню и шоколадные капли положить в сухой чистый пакет, насыпать 1-2стюлю муки и хорошо потрясти, чтобы всё равномерно обвалялось в муке.

Ввести обсыпанную мукой вишню и шоколадные капли в тесто, я при этом уже вымешиваю руками, чтобы комбайн не раздавил вишню и шоколад. 
Оставить тесто подходить в тепле около 2-2.5 часов. Тесто должно очень сильно вырасти. 

Выложить в форму, дать хорошо подойти. 

Печь ориентируясь на запах, т.к. по темному шоколадному тесту сложно понять зарумянилось оно или нет. Готовность проверить деревянной лучинкой. 

Остывшие куличи украсить глазурью.

Творожная полосатая паска с шоколадом

Просто ОЧЕНЬ вкусная! Рецепт c Good-cook.ru.

600г творога

500г жирных (30~40%) сливок

200г чёрного или молочного шоколада

100г сливочного масла

120г сахарной пудры

~1 стакан разнообразных цукатов и мелко порезанных сухофруктов - я НЕ добавляю, мне ои в этой паске кажутся лишними.

при необходимости - 200г жидкой (15~20%) сметаны

В маленькую кастрюльку отлить 1/4 часть сливок и положить туда поломанный шоколад. Поставить на самый маленький огонь и довести при помешивании до полного растворения шоколада. Снять с огня и оставить остывать.

Остальные сливки взбить в твёрдую пену.

Творог разделить на 2 части.

В первую часть творога положить 2/3 взбитых сливок, половину (т.е. 50г) размягчённого сливочного масла, 70г сахарной пудры. Взбить миксером.

Если масса получилась слишком густой, то при желании можно добавить 100г магазинной сметаны.

Вмешать цукаты и сухофрукты светлого цвета.

Во вторую часть творога положить оставшееся масло (50г), оставшуюся треть сливок, 40г сахарной пудры и остывший шоколад. Взбить.

Если масса густая, то также можно ввести дополнительные 100г жидкой сметаны.

При желании, для придания специфического аромата, в шоколадный творог можно вмешать кофе (1 ч ложку растворимого кофе растворить в 1 ст ложке кипятка).

В тёмный творог вмешать сухофрукты тёмного цвета.

Дуршлаг или специальную пасочницу выстелить плотной х/б тканью, предварительно смочив её водой.

Выкладывать чередующимися слоями тёмный и белый творог.

Закрыть выложенный творог свисающими концами ткани, положить блюдце, подходящее по размеру, и поставить сверху груз, например, банку с водой.

Оставить творог стекать при комнатной температуре на 2~3 часа, потом конструкцию убрать на ночь в холодильник.

Перед подачей концы ткани отвернуть, на творог положить блюдо и перевернуть. Снять сначала пасочницу, затем аккуратно освободить пасху от ткани.

Украсить пасху надписями и орнаментом.

Подавать на стол пасху желательно только в холодном виде.

Для лучшего нарезания нож перед каждым разрезом следует опускать в горячую воду и вытирать полотенцем.

Творожная паска со сгущенным молоком

Тоже очень вкусно, а любителей сгущенки вообще за уши не оттянешь.

Оригинал ТУТ.

500г творога

500г 20%-ной сметаны

1 банка вареного сгущенного молока

150г сливочного масла

0,5 лимона

~7 ч.л сахара

1 стакан смеси различных сухофруктов и цукатов

Заранее вынуть из холодильника сметану, творог и масло, чтобы они приобрели комнатную температуру.

В блендер влить сметану и положить масло. Взбить.

Положить творог и снова хорошо взбить.

Добавить вареное сгущенное молоко, мелко натертую цедру с половины лимона (~1 ч ложку) и 1 ст ложку лимонного сока. Взбить до равномерного окрашивания.

Поробовать на вкус и добавить необходимое количество сахара.

Сухофрукты вымыть. Крупные плоды (курага, чернослив, финики) нарезать размером с изюмину.

Всыпать в чашу блендера и аккуратно размешать ложкой.

Специальную форму-пасочницу выстелить плотной тканью.

Если нет пасочницы, то на миску положить дуршлаг, в него уложить плотную ткань, чтобы остались большие свисающие края.

Вылить получившуюся массу.

Края ткани завернуть наверх, прикрыть подходящим по диаметру блюдцем и сверху положить груз (например, банку с водой).

Поставить в холодильник на сутки.

Готовую пасху развернуть и опрокинуть на блюдо. Материю снять, а пасху украсить узорами. 

При нарезании пасхи желательно использовать теплый нож - нож окунуть в горячую воду, вытереть салфеткой и произвести разрез. Перед следующим разрезом проделать то же самое.

На стол пасха подается только холодной.