В прошлом году я пыталась начать серию постов о моих Пасхальных рецептах, опробованных за несколько лет, но далеко дело не зашло. Пробую продолжить в этом году.
Рецепты Пасха 2009
Куличи из сдобного дрожжевого теста
Оригинал с пошаговыми фото на Cook-Talk от crimchanca.Очень вкусные, мягкие и волокнистой структурой, когда отламываешь кусочек и за ним еще тянется вдоль тесто.
- 500мл молока
- 6 яиц
- 2 стакан сахара
- 50г маргарина
- 50г сливочного масла
- 6 ст.л. раст. масла
- 30г. свежих дрожжей (я всегда беру 50-60г)
- чуть-чуть соли (маленькую щепотку),
- 2 ч.л. ванильного сахара (или 2 пакетика по 7г),
- 1100-1200г муки.
Яйца взбить миксером в крепкую пену.
Молоко вылить в кастрюлю и поставить на огонь, нагреть до появления парка - около 50-60 град., снять с огня. Во взбитые яйца добавить немного горячего молока, перемешать, а затем вылить все яйца в молоко, хорошо перемешать.
Вернуть кастрюлю с молоком и яйцами на огонь буквально на 1 минуту, нагреть до 50-60град., постоянно помешивая. Не перегреть, иначе яйца сварятся и тесто будет плохо подниматься, а выпечка получится тяжёлой - не воздушной. Проверить температуру можно просто рукой, опустить палец в молоко - как пальцам очень горячо, значит хватит нагревать.
Снять с огня, масса будет похожа на очень-очень жидкий кисель. В горячую массу положить маргарин, масло сливочное и половину растительного масла, сахар, ванилин, щепотку соли и хорошо размешать, чтобы масло растаяло и сахар растворился. Попробовать массу рукой, если не горячая, то добавить дрожжи (сухие дрожжи предварительно размочить в 1-2 ст.л. тёплого молока или воды), размешать и добавить столько муки, чтобы получилось тесто как на оладьи. Если дрожжи хорошие и вы правильно замесили тесто, т.е. не сварили яйца и не положили дрожжи в слишком горячую массу, то вы увидите на поверхности пузырьки. Накрыть тесто и поставить в тёплое место на 2-3 часа для подъёма. Это опара.
Через 2-3 часа в поднявшуюся массу добавить понемногу муку и замесить очень мягкое, не тугое тесто (но оно не должно расплываться). Тесто хорошо вымесить, добавляя понемногу оставшееся растительное масло. Очередную порцию масла подливать только после того, как предыдущая полностью вмешалась в тесто. Постепенное вмешивание масла позволит получить слоистую структуру теста - если вы отщипнёте кусочек мякиша у готовой булочки и потянете его, то у вас в руке окажется тонкий лоскуток теста. Готовое тесто будет мягким, однородным, слегка липким, но не оставляющим следов на руках.
Поставить готовое тесто в тёплое место, за время подъёма 2-3 раза обмять, в последний раз добавить изюм (количество зависит от вашего вкуса), изюм предварительно перебрать, промыть и обсушить в полотенце. Если изюм очень сухой, можно замочить его в воде, а потом обсушить на полотенце. Тесто должно подходить в тёплом месте при температуре 35-40град., тогда оно поднимется быстро. А также не рекомендуется тесто подогревать снизу - это мешает тесту расти вверх и формировать в мякише длинные, вытянутые дырочки. Вместо этого тесто расползается в лепёшку и дырочки получаются круглыми, что способствует получению излишней плотности выпечки.
Затем готовим формы для пасок, на донышко вырезаем кружок из бумаги, форму вместе с кружком хорошо промасливаем растительным маслом. Из теска руками формируем колобки и укладываем в формочки не более чем на 1/3, максимум 1/2 объема формы.
Ставить формы с тестом в разогретую духовку только после того, как тесто поднимется до краёв формы. Если тесто недостаточно выстоялось и поднялось, то разрывы и трещины на пасках неизбежны.
Выпекать паски надо при температуре 180-200 град., время выпечки зависит от размера паски. Готовность паски определяется с помощью лучинки (всунуть лучинку в паску и если она окажется сухой после вытаскивания, то паска готова). Шапочка паски быстро зарумянивается, поэтому, чтобы избежать подгорания, нужно прикрыть её фольгой, но я предпочитаю накрывать мокрой бумагой для выпечки. При выпечке пасок нельзя открывать духовку первые 25-30 минут, и постарайтесь не хлопать дверкой, чтобы ваши пасочки не "сели".
Готовые паски остудить и смазать помадкой, посыпать специальной посыпкой.
Влажный сдобный кулич со сгущенкой
Рецепт не мой, но не могу найти, где нашла, поэтому ссылку на оригинал не даю :(Куличи эти ну, невероятно вкусные, сдобные, маслянистые и очень долго не черствеют.
0,5 л молока (жирного, хорошо если домашнего)
10 яиц целых + 6 разделенных на белки и желтки
4 стакана сахара
1 банка сгущенного молока
250 г сметаны (25% жирности)
250 г жирных сливок (сливки обязательно домашние, очень жирные)
250 г сливочного масла
200 г (пачка) маргарина
4 ст.л. растительного масла
1 ст. ложка соли
ванилин по вкусу
1 стакан изюма
1 стакан орехов
150г свежих дрожжей
около 2,5 кг муки (в рецепте подробности)
Важно! все компоненты должны быть комнатной температуры.
Подогреваем молоко, чтобы рукам было тепло, снимаем с огня, вбиваем туда яйца и желтки, добавляем сахар, сметану, сгущенку, сливки, масло (и сливочное (оно должно быть мягким) и растительное), маргарин (тоже мягкий) и перемешиваем аккуратно руками.
Отдельно просеиваем 2(!) кг муки и смешиваем с дрожжами и солью. Соединяем муку и тёплую смесь и тщательно вымешиваем. Если нужно, то по чуть-чуть добавить муку. Тесто должно начать отлипать от рук, как только вы можете снять его с руки, муку больше добавлять не нужно. С этого момента нужно засечь 20 минут и это время тщательно вымешивать тесто. Готовое тесто поставить в тёплое место (с температурой не меньше 35 градусов) надолго, пока оно не увеличится вдвое. Первые 2 часа оно у меня стояло на месте, а потом стало расти. Стояло около 9 часов, пока увеличилось вдвое, а может стоять ещё больше или часа на 3-4 меньше... 4-5 часов его можно не трогать, а потом контролировать, как поднимается.
Потом тесто обмять, добавить орехи и изюм, разложить по формам (заполнять на одну треть - половину). Убрать тесто в тёплое место на час-два, пока оно не поднимется до верха формы. Выпекать в нагретой до 160-175 градусов духовке от 35 минут до полутора часов (в зависимости от величины формы). Следить за "шапочкой".
Волокнистый кулич на желтках
Очень вкусный, нежный-нежный и очень желтенький внутри :)Оригинал на Good-cook.ru
Изготовление таких куличей – это довольно трудоемкий и длительный процесс, тесто нужно вымешивать 4 раза и т.к. оно очень сдобное, то и подходит оно долго.
Стадии приготовления этого теста:
1.Опара
2.Жидкое тесто
3.Заливка из яиц и молока
4.Первое тесто – добавляется мука
5.Второе тесто – добавляется жидкое масло, пряности и коньяк
6.Третье тесто – добавляется изюм.
На каждой стадии в тесто добавляется какой-то новый компонент, после этого тесто должно подойти, поэтому все занимает так много времени. А еще из-за того что тесто достаточно плотное, вымесить его – это тоже не самая легкая работа. А если его не домесить, то у него не будет специфической плотной и волокнистой структуры.
1 кг муки
70 г свежих дрожжей (с сухими даже не связывайтесь)
300 мл молока
10 желтков
300-350 г сахара
200 г сливочного масла
100 г изюма
2 ст.л. коньяка
3 ч.л. лимонной цедры
3-4 ч.л.ванильного сахара
щепотка соли
1. Дрожжи развести в 150 мл. теплого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.
2. 150 мл молока закипятить и в кипящем молоке заварить 100 г муки, быстро размешивая деревянной лопаткой до эластичной массы.
3. Соединить смеси из п.1 и 2 , накрыть и оставить подниматься на 1 ч.
4. Приготовить заливку: желтки растереть с сахаром и солью до белой пены.
5.Половину заливки влить в опару, добавить 250 г муки, вымесить и оставить подходить на 1 ч.
6.Долить оставшуюся заливку, добавить 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока не будет отставать от рук.
7. В тесто медленно понемногу влить теплое жидкое сливочное масло, тщательно вымесить, добавить ванильный сахар, цедру и коньяк и снова дать тесту подойти.
8. После подъема тесто осадить, добавить в него изюм (обвалянный в муке) и дать тесту подойти в третий раз.
9.Разложить тесто в формы (не больше половины объема), дать подняться и выпекать как обычно.
Творожная Паска "Царская"
Творожная Паска шоколадная
Оригинал ТУТ
Рецепт с форума Cook-Talk
Вкусная, сладкая, нежная, мягкая.
1 кг творога
5-6 желтков (сырых)
450 гр сливочного масла
350гр сахара
300гр 30% сливок
по 100гр миндаля, цукатов, изюма в любой комбинации
Кардамон или ванилин
Сливочное масло растереть добела с сахаром, добавляя по одному желтки. Массу растирать до полного растворения кристаллов сахара. Ароматизировать ванилином или кардамоном. Добавить протёртый творог, миндаль, изюм, цукаты, можно ещё добавить цедру лимона. Тщательно перемешать, ввести взбитые сливки, перемешать сверху вниз. Заполнить форму выстланную марлей поставить под гнёт на 12 часов.
Творожная Паска шоколадная
творог - 500 г,
сливочное масло - 50 г,
сметана - 0,5 стакана,
сахарная пудра - 50 г,
шоколад - 50 г
Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку.
Сливочное масло заранее достать из холодильника и оставить при комнатной температуре, чтобы стало мягким.
В протертый творог добавить сметану и хорошо размешать.
Затем добавить масло и еще раз хорошо размешать.
Добавить в творожную массу тертый шоколад с сахарной пудрой и еще раз хорошо размешать до получения однородной массы.
Смоченную водой пасочницу или дуршлаг застелить марлей или х/б салфеткой и выложить творожную массу в пасочницу.
Сверху прикрыть марлей или салфеткой, придавить грузом и оставить под гнетом 12-24 часа (саму пасочницу необходимо поставить в тарелку, так как в тарелку будет стекать отделяющаяся сыворотка).
Готовую пасху осторожно вынуть из формы, снять марлю, выложить на блюдо и украсить.
Спасибо за информацию - пригодится!
ReplyDelete